Британцы варят пиво Booty
Крушение "Валахии "
Валахия - одно из наиболее доступных мест на западном побережье Шотландии, где мы проводим большую часть наших погружений. В зависимости от погоды и приливных условий видимость на месте крушения может составлять + 10 м / 33 фута в очень хороший день или менее 2 м / 6 футов, если шел сильный дождь из-за количества твердых частиц в воде. Другие факторы, которые следует учитывать, - это прилив, поскольку он может варьироваться по своей интенсивности, а также движение окружающих лодок. Место крушения находится в непосредственной близости от паромного маршрута, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы не нырять, когда паром находится поблизости. Однако, несмотря на трудности, затонувший корабль очень полезен и предлагает дайверу множество мест для изучения и предметов для осмотра.
Главной достопримечательностью для большинства был самый задний трюм, где хранились бутылки с виски и пивом. Большая часть виски была извлечена в 1980-х годах, однако иногда можно найти несколько бутылок, в зависимости от того, куда вы смотрите. То, что осталось, - это тысячи бутылок пива, все еще с нетронутыми пробками и содержимым. В течение 2018 и 2019 годов команда GUE Scotland ныряла на месте крушения и извлекла из трюма несколько бутылок.
Однажды вечером, после случайного разговора с другом за ужином, мне дали контактные данные компании под названием Brewlab, которая базируется в Сандерленде на северо-востоке Англии. Brewlab специализируется на обучении специалистов пивоварению, а также на лабораторных услугах, таких как контроль качества, разработка продукта, химическое / микробиологическое тестирование, а также варианты долгосрочных исследований. Я связался с Китом Томасом, директором Brewlab, чтобы обсудить, будет ли ему интересно проанализировать пиво и выяснить, можно ли его воссоздать. Излишне говорить, что предложение вызвало у него интерес, и были приняты меры для доставки бутылок в его лабораторию.
Без моего ведома, восстановление исторических сортов пива происходит редко из-за различных источников разложения / загрязнения, которые могут повлиять на любые остаточные микробные клетки и химические компоненты, оставшиеся в пиве, которые использовались в процессе пивоварения. Таким образом, эти образцы являются ценным источником информации о прошлом пивоварении и микробиологии. В течение 2019/2020 годов мы с Китом поддерживали регулярные контакты по поводу хода расследования, и недавно был опубликован полный анализ пива.
Интерес к пивоварению
Между 1850 и 1950 годами применение научных принципов в пивоварении становилось все более распространенным, а микробиология играла все более важную роль. Актуальной проблемой в микробиологии пивоварения около 1900 года было применение чистых дрожжевых культур Saccharomyces , разработанных Хансеном в лаборатории Carlsberg в 1888 году. Они были с готовностью приняты континентальными пивоварнями, поскольку обеспечивают более контролируемое производство и более чистое пиво. Заявка на британское пивоварение была, однако, встречена менее позитивно, отчасти из-за убеждения, что британское пиво обладает особыми вкусовыми качествами, обусловленными смешением дрожжевых культур и, в частности, участием видов Brettanomyces. Считалось, что это особенно важно для придания характера ‘стоковым’ элям, которые выдерживались в течение длительного времени.
В то время как ряд пивоварен пробовали чистые культурные дрожжи, британское пивоварение было устойчиво к изменениям и, с вмешательством Первой мировой войны, сохранило местные дрожжевые культуры. С 1940-х годов более биотехнологический подход к ферментации продемонстрировал ценность чистой культуры и постепенно применялся на более крупных пивоварнях, развивавшихся в то время.
В период становления пивоваренной микробиологии после Пастера пивоваренные дрожжи были идентифицированы как виды Saccharomyces на основе морфологических особенностей формы, склонности к образованию нитей и характеристик спор. Были распознаны "дикие" дрожжи, не подвергающиеся завариванию, и названы "Торула", если они не образуют спор. Были идентифицированы штаммы Brettanomyces , которые придают элю важные свойства. Из текстов по пивоварению также ясно , что бактерии были признаны организмами, портящими пиво, как это было первоначально продемонстрировано Пастером в 1863 году. Эти виды в основном классифицировались как бациллы и обычно изображались в виде палочек и ассоциировались с болезнью сарцина, обычно вызывающей кислинку. Тем не менее, в некоторых исследованиях молочнокислые бактерии были идентифицированы как коренные компоненты стандартного пива.
Современные пивоварни все больше интересуются использованием новой микробиологии, либо нетрадиционных штаммов дрожжей, либо смесей видов и штаммов для получения кислых и натуральных продуктов. Определение конкретных штаммов и видов дрожжей и бактерий, присутствующих в пиве викторианской и эдвардианской эпох, имеет к этому непосредственное отношение и имеет особую ценность, если удастся извлечь культуры подлинных микроорганизмов. Отчеты о найденных исторических пивоваренных микробиологических исследованиях ограничены, но содержат интересные перспективы для идентификации новых микроорганизмов.
Конкретные параметры анализа содержатся в опубликованном исследовательском документе, “Предварительный микробиологический и химический анализ двух исторических сортов эля викторианского и эдвардианского пивоварения.”
Как я уже упоминал, основной целью анализа было подтвердить, можно ли предоставить подробную информацию об оригинальных ингредиентах для приготовления пива и микробиологии брожения. Анализ подтвердил использование Brettanomyces / Dekkera bruxellensis и Debaryomyces hansenii, которые являются пивоваренными и ферментирующими дрожжами соответственно. Присутствие Debaryomyces интересно, поскольку этот род не был отмечен как историческая особенность исторического пивоварения, но был идентифицирован при спонтанном брожении, например, в бельгийском ламбическом пиве. Хотя об этом сорте сообщили пивоваренной промышленности в 1906 году, с тех пор он не фигурировал в качестве основного фактора брожения пива.
Валахия - одно из наиболее доступных мест на западном побережье Шотландии, где мы проводим большую часть наших погружений. В зависимости от погоды и приливных условий видимость на месте крушения может составлять + 10 м / 33 фута в очень хороший день или менее 2 м / 6 футов, если шел сильный дождь из-за количества твердых частиц в воде. Другие факторы, которые следует учитывать, - это прилив, поскольку он может варьироваться по своей интенсивности, а также движение окружающих лодок. Место крушения находится в непосредственной близости от паромного маршрута, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы не нырять, когда паром находится поблизости. Однако, несмотря на трудности, затонувший корабль очень полезен и предлагает дайверу множество мест для изучения и предметов для осмотра.
Главной достопримечательностью для большинства был самый задний трюм, где хранились бутылки с виски и пивом. Большая часть виски была извлечена в 1980-х годах, однако иногда можно найти несколько бутылок, в зависимости от того, куда вы смотрите. То, что осталось, - это тысячи бутылок пива, все еще с нетронутыми пробками и содержимым. В течение 2018 и 2019 годов команда GUE Scotland ныряла на месте крушения и извлекла из трюма несколько бутылок.
Однажды вечером, после случайного разговора с другом за ужином, мне дали контактные данные компании под названием Brewlab, которая базируется в Сандерленде на северо-востоке Англии. Brewlab специализируется на обучении специалистов пивоварению, а также на лабораторных услугах, таких как контроль качества, разработка продукта, химическое / микробиологическое тестирование, а также варианты долгосрочных исследований. Я связался с Китом Томасом, директором Brewlab, чтобы обсудить, будет ли ему интересно проанализировать пиво и выяснить, можно ли его воссоздать. Излишне говорить, что предложение вызвало у него интерес, и были приняты меры для доставки бутылок в его лабораторию.
Без моего ведома, восстановление исторических сортов пива происходит редко из-за различных источников разложения / загрязнения, которые могут повлиять на любые остаточные микробные клетки и химические компоненты, оставшиеся в пиве, которые использовались в процессе пивоварения. Таким образом, эти образцы являются ценным источником информации о прошлом пивоварении и микробиологии. В течение 2019/2020 годов мы с Китом поддерживали регулярные контакты по поводу хода расследования, и недавно был опубликован полный анализ пива.
Интерес к пивоварению
Между 1850 и 1950 годами применение научных принципов в пивоварении становилось все более распространенным, а микробиология играла все более важную роль. Актуальной проблемой в микробиологии пивоварения около 1900 года было применение чистых дрожжевых культур Saccharomyces , разработанных Хансеном в лаборатории Carlsberg в 1888 году. Они были с готовностью приняты континентальными пивоварнями, поскольку обеспечивают более контролируемое производство и более чистое пиво. Заявка на британское пивоварение была, однако, встречена менее позитивно, отчасти из-за убеждения, что британское пиво обладает особыми вкусовыми качествами, обусловленными смешением дрожжевых культур и, в частности, участием видов Brettanomyces. Считалось, что это особенно важно для придания характера ‘стоковым’ элям, которые выдерживались в течение длительного времени.
В то время как ряд пивоварен пробовали чистые культурные дрожжи, британское пивоварение было устойчиво к изменениям и, с вмешательством Первой мировой войны, сохранило местные дрожжевые культуры. С 1940-х годов более биотехнологический подход к ферментации продемонстрировал ценность чистой культуры и постепенно применялся на более крупных пивоварнях, развивавшихся в то время.
В период становления пивоваренной микробиологии после Пастера пивоваренные дрожжи были идентифицированы как виды Saccharomyces на основе морфологических особенностей формы, склонности к образованию нитей и характеристик спор. Были распознаны "дикие" дрожжи, не подвергающиеся завариванию, и названы "Торула", если они не образуют спор. Были идентифицированы штаммы Brettanomyces , которые придают элю важные свойства. Из текстов по пивоварению также ясно , что бактерии были признаны организмами, портящими пиво, как это было первоначально продемонстрировано Пастером в 1863 году. Эти виды в основном классифицировались как бациллы и обычно изображались в виде палочек и ассоциировались с болезнью сарцина, обычно вызывающей кислинку. Тем не менее, в некоторых исследованиях молочнокислые бактерии были идентифицированы как коренные компоненты стандартного пива.
Современные пивоварни все больше интересуются использованием новой микробиологии, либо нетрадиционных штаммов дрожжей, либо смесей видов и штаммов для получения кислых и натуральных продуктов. Определение конкретных штаммов и видов дрожжей и бактерий, присутствующих в пиве викторианской и эдвардианской эпох, имеет к этому непосредственное отношение и имеет особую ценность, если удастся извлечь культуры подлинных микроорганизмов. Отчеты о найденных исторических пивоваренных микробиологических исследованиях ограничены, но содержат интересные перспективы для идентификации новых микроорганизмов.
Конкретные параметры анализа содержатся в опубликованном исследовательском документе, “Предварительный микробиологический и химический анализ двух исторических сортов эля викторианского и эдвардианского пивоварения.”
Как я уже упоминал, основной целью анализа было подтвердить, можно ли предоставить подробную информацию об оригинальных ингредиентах для приготовления пива и микробиологии брожения. Анализ подтвердил использование Brettanomyces / Dekkera bruxellensis и Debaryomyces hansenii, которые являются пивоваренными и ферментирующими дрожжами соответственно. Присутствие Debaryomyces интересно, поскольку этот род не был отмечен как историческая особенность исторического пивоварения, но был идентифицирован при спонтанном брожении, например, в бельгийском ламбическом пиве. Хотя об этом сорте сообщили пивоваренной промышленности в 1906 году, с тех пор он не фигурировал в качестве основного фактора брожения пива.
05.05.2023